對(duì)飲料進(jìn)行殺菌的主要目的就是延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。這個(gè)處理過(guò)程會(huì)將所有能夠在飲料中生長(zhǎng)的微生物和所有可能會(huì)引起化學(xué)成分變化的酶殺死。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理的時(shí)間長(zhǎng)短和溫度的高低將是殺死啤酒中的有害菌的關(guān)鍵所在。
這一關(guān)鍵影響可以使用“巴氏殺菌單位”進(jìn)行定義。英文簡(jiǎn)稱：PU值。一個(gè)巴氏殺菌單位相對(duì)應(yīng)于：在溫度為60℃時(shí)，進(jìn)行為期一分鐘的殺菌所產(chǎn)生的巴氏殺菌效應(yīng)。大部分啤酒的巴氏殺菌單位為8～15，低酒精度啤酒為20～40，麥芽啤酒100～400。果汁和罐裝產(chǎn)品的巴氏殺菌多采用“時(shí)間優(yōu)先溫度”的原則，而不是采用巴氏殺菌單位的原則。例如，含有果肉的橙汁就需要在70℃下進(jìn)行5～10分鐘的殺菌。
巴氏殺菌技術(shù)
隧道式巴氏殺菌機(jī)是一種處理那些已經(jīng)灌裝好了的容器方法。沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的產(chǎn)品灌裝進(jìn)容器，并將容器封好蓋，然后，通過(guò)輸送帶的傳送，進(jìn)入隧道式巴氏殺菌機(jī)的內(nèi)部。在巴氏殺菌機(jī)中的各個(gè)溫度區(qū)域內(nèi)，產(chǎn)品的溫度受到精細(xì)的調(diào)節(jié)。當(dāng)通過(guò)隧道時(shí)，容器受到不同溫度水的噴淋，也就是加熱階段、殺菌階段和冷卻階段。
殺菌機(jī)前端的逐步加熱和后端的逐步冷卻是非常重要的。這樣，既可以避免過(guò)熱而造成的口味損失，又能夠防止容器熱應(yīng)力的突變而產(chǎn)生的碎瓶。
在隧道式巴氏殺菌機(jī)中，一般可以采用三種熱傳遞方法：一種是噴淋板上面帶有許多噴淋孔（可稱之為：噴淋板系統(tǒng)），熱水通過(guò)噴淋板噴淋到容器上；另一種是安裝一個(gè)大型的噴淋嘴（可稱之為：噴淋嘴系統(tǒng)），熱水通過(guò)這個(gè)噴淋嘴噴淋到容器上；第三種是在四方的噴淋管上面開(kāi)設(shè)槽口（可稱之為：噴淋桿系統(tǒng)），熱水通過(guò)噴淋桿噴淋到容器上。
目前，zui為常用的是噴淋板系統(tǒng)，這種系統(tǒng)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、實(shí)用。噴淋桿系統(tǒng)同樣具有噴淋水分布均勻的特點(diǎn)；由于噴淋嘴系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、堅(jiān)固，因此，噴淋嘴系統(tǒng)的維護(hù)保養(yǎng)比較方便。
現(xiàn)代化隧道式巴氏殺菌機(jī)的設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)要求
在隧道式巴氏殺菌機(jī)中配置有一系列的噴淋區(qū)域，每個(gè)區(qū)域的運(yùn)行溫度各有不同。進(jìn)來(lái)的容器被逐步地加熱，一直達(dá)到所需要的溫度和熱處理效應(yīng)為止。同樣，容器的冷卻也是從保溫溫度逐步地下降到出口部位所需要的溫度上。
隧道式巴氏殺菌機(jī)的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合實(shí)際生產(chǎn)的要求。諸如：容器通過(guò)的時(shí)間和容器的尺寸、重量等；產(chǎn)品的特性、所要求的處理時(shí)間和處理溫度等，車間的大小等因素決定著機(jī)器的*結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。
現(xiàn)代的制造技術(shù)可以利用計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)來(lái)解決這些因素，計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)能夠滿足機(jī)器的各種技術(shù)指標(biāo)。隧道式巴氏殺菌機(jī)是以模塊的方法建造的，也可以根據(jù)用戶具體情況專門制造，例如：處理特殊產(chǎn)品時(shí)加長(zhǎng)個(gè)別的處理區(qū)域等。
老式的巴氏殺菌機(jī)多采用步移式的傳送系統(tǒng)，而現(xiàn)代巴氏殺菌機(jī)則采用床式的傳送系統(tǒng)，也就是皮帶式的輸送帶。這種輸送帶能夠平穩(wěn)地輸送產(chǎn)品，因此，容器極少翻倒。目前，有兩種皮帶式的輸送帶：一種是由不銹鋼制造的鏈板式的輸送帶，另一種是由塑料制造的皮帶式的輸送帶
塑料輸送主要用于輸送鋁制易拉罐和輕型的一次性玻璃瓶。不銹鋼帶主要用于輸送較重的玻璃瓶。有些殺菌機(jī)裝備了強(qiáng)力塑料輸送帶之后，也可以輸送較重的玻璃瓶。裝備有平床式輸送帶的現(xiàn)代化巴氏殺菌機(jī)也可以裝備自動(dòng)過(guò)濾帶，自動(dòng)過(guò)濾帶能夠清除掉碎瓶片等雜物，以zui大限度地降低維護(hù)保養(yǎng)的工作量。
隧道式巴氏殺菌機(jī)的巴氏殺菌單位控制要求
良好的殺菌過(guò)程要求地控制好巴氏殺菌單位。但是，什么是良好的殺菌過(guò)程呢？答案是：以zui小的巴氏殺菌單位，并zui大地保持產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮程度的*優(yōu)化的殺菌過(guò)程。*優(yōu)化的殺菌過(guò)程是由的巴氏殺菌單位控制系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)節(jié)的結(jié)果，這一系統(tǒng)完夠確保產(chǎn)品不被欠殺菌，并得到zui小的過(guò)殺菌。
的巴氏殺菌單位控制系統(tǒng)是以產(chǎn)品的巴氏殺菌單位為作用基礎(chǔ)的，而不是產(chǎn)品的溫度。這一控制系統(tǒng)不但可以充分利用通過(guò)監(jiān)測(cè)所得到的產(chǎn)品的處理歷史數(shù)據(jù)，而且還能夠確定出復(fù)雜的控制決策。這個(gè)控制系統(tǒng)由計(jì)算機(jī)組成，通過(guò)智能動(dòng)作采集當(dāng)前的狀況，根據(jù)巴氏殺菌機(jī)中產(chǎn)品的所有當(dāng)前狀態(tài)，進(jìn)行變換。
巴氏殺菌機(jī)的發(fā)展歷程
早在1935年，贊得漢森就開(kāi)始制造隧道式巴氏殺菌機(jī)。雖然已經(jīng)歷了半個(gè)多世紀(jì)的實(shí)踐，但是當(dāng)今的贊得漢森仍然是一個(gè)年輕有力、富有創(chuàng)新的公司。這正是由于贊德漢森在近十年來(lái)不斷開(kāi)發(fā)出新的殺菌技術(shù)的結(jié)果。既滿足外部市場(chǎng)的需求，又重視自身機(jī)型的研制，這樣就促進(jìn)了贊德漢森殺菌機(jī)的發(fā)展，當(dāng)今的巴氏殺菌機(jī)就像是一次飛躍，雖然只是那么幾步，但是它已經(jīng)從傳統(tǒng)的結(jié)構(gòu)中跳了出來(lái)。下面就是這幾個(gè)發(fā)展步驟：
1989年：*臺(tái)通過(guò)一臺(tái)個(gè)人電腦運(yùn)行的實(shí)時(shí)巴氏殺菌單位控制。
1994年：集中熱交換器供給系統(tǒng)———單個(gè)熱交換器概念。
1997年：底槽式巴氏殺菌機(jī)———新一代贊德漢森的隧道式巴氏殺菌機(jī)。
1996年下半年，*臺(tái)底槽式殺菌機(jī)開(kāi)始組裝（正式投入運(yùn)行是在1997年的6月）。它開(kāi)創(chuàng)了巴氏殺菌機(jī)的全新結(jié)構(gòu)，將區(qū)域水量減少到zui低點(diǎn)，所配備的緩沖系統(tǒng)優(yōu)化了冷能和熱能的配置，并且不使用任何閥件。
底槽式殺菌機(jī)的原理體現(xiàn)出了單個(gè)熱交換器概念，并使集中熱交換器供給系統(tǒng)得到充分的利用。這種設(shè)計(jì)是基于通用于模塊式結(jié)構(gòu)，采用標(biāo)準(zhǔn)的制造方法，也可以對(duì)個(gè)別的區(qū)域進(jìn)行調(diào)整，這種既規(guī)范又靈活的特性不僅對(duì)贊德漢森，而且對(duì)用戶都是大為有益的，縮短了制造、交貨和安裝的時(shí)間。
底槽式巴氏殺菌機(jī)是集中熱交換供給系統(tǒng)的主體機(jī)型，并可以充分顯示出巴氏殺菌單位控制的優(yōu)異性能———所有的理論指標(biāo)在這里均已達(dá)到。只有在沒(méi)有其他可能性的情況下，才使用溢流系統(tǒng)中的凈水，這樣，與傳統(tǒng)的巴氏殺菌機(jī)相比較，就可以減少35％～40％的用水量。底槽式巴氏殺菌機(jī)使用一條自動(dòng)過(guò)濾帶取代了傳統(tǒng)的手動(dòng)雙篩，這既加強(qiáng)了機(jī)器的強(qiáng)度，又簡(jiǎn)化了機(jī)器的結(jié)構(gòu)。
啤酒廠zui為重要的目標(biāo)之一就是為消費(fèi)者提供新鮮的、的商品。啤酒既要進(jìn)行殺菌處理，又應(yīng)保持新鮮程度，底槽式的殺菌方法是取得這一目標(biāo)的zui為合算的工藝過(guò)程。
底槽式巴式殺菌機(jī)吸收了隧道式巴氏殺菌機(jī)的所有特長(zhǎng)，與傳統(tǒng)的巴氏殺菌機(jī)相比較，底槽式巴氏殺菌機(jī)占有的優(yōu)勢(shì)。底槽式巴氏殺菌機(jī)是在隧道式巴氏殺菌機(jī)的基礎(chǔ)上，配置了贊德漢森的巴氏殺菌單位控制和集中熱交換器系統(tǒng)而形成的一種全新機(jī)型。主要特點(diǎn)是低水量、低能耗的底槽僅僅需要傳統(tǒng)殺菌機(jī)用水量的20％左右。用水量的大幅度減少使得溫度的變化較為迅速，巴氏殺菌單位的控制性能更加良好，耗水量大大減少。